金沢では誰もが知る有名料亭や寿司店のシェフが良質の昆布を求めて来店するため、常に厳選された昆布を取り揃えているという南保さん。うま味成分であるグルタミン酸が豊富な昆布は和食には欠かせない食材ですが、近年温暖化の影響を受けて、少しずつ漁獲量が減り、品質も落ちてきているそうです。
「できるだけ価格を抑えて良いものを提供したい」と熱く語る南保さん。和食を陰で支える立役者の一人です。店内にずらりと並ぶ北海道産の昆布。羅臼昆布は高級昆布として知られ、他と比べて価格は３倍ほど。濃厚な出汁をとることができるので、干し椎茸と合わせて精進だしにも使われます。


濁った出汁が取れる日高昆布は関東圏で使われるのに対し、濁りのない甘く澄んだ出汁が取れる利尻昆布は主に関西圏で使われます。金沢では関西圏の利尻昆布を使うことが多いです。真昆布は長さ10メートル以上で幅が広く、北陸では昆布〆（こぶじめ）に使います。鯛やヒラメのような白身魚や甘海老、山菜を真昆布に挟み込んだ保存食です。金沢では正月や祭りに欠かせないご馳走です。

お店では数種類のおぼろ昆布ととろろ昆布も取り揃えています。おぼろ昆布は表面を削ったもので、酢でしめた刺身をおぼろ昆布でくるくると巻く翁まぶし（おきなまぶし）に使います。側面を削ったとろろ昆布はふわふわとした食感が特徴で海苔の代わりにおむすびに巻いていただきます。子供の頃、遠足のお弁当に母がとろろ昆布のおむすびを握ってくれました。