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母の日ギフトについて

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2022.04.01

新商品開発の裏話

橋本さん.gif

投稿スタッフ

金沢|近江町市場のお取り寄せ

こんにちは。今日から4月ですね。
3月30日に桜の開花が宣言され、春本番、と思いきや、開花の次の日から冷え込んでいる金沢です。
街中の桜はまだポツポツ咲いているという状況です。
満開予報は来週5日。それが今から待ち遠しいです。

さて、そんな春本番間近の金沢ですが、
昨日北陸に春の訪れを告げる食材のひとつ「ホタルイカ」の新商品の販売を先々週開始致しました。
【ホタルイカしゃぶしゃぶのハコ】です。

生のホタルイカを3D冷凍庫で一気に急速冷凍をかけ、冷凍のままお届け致します。

詳細は、商品ページに記載しておりますので、是非ご一読いただけたらと思います。

ホタルイカしゃぶしゃぶのハコ:https://bit.ly/3tZkKgK

金沢|近江町市場のお取り寄せ

今回は、こちらの商品開発の裏話を。
実は、ホタルイカのしゃぶしゃぶ、県外出身のスタッフはとても北陸っぽい食べ方ですね、と話していたのですが、私たち金沢出身のスタッフたちも今回の試食で初めて食べました。

というのも、ホタルイカの内臓には寄生虫がいることが多く、
生で食べてはいけないよと言われながら私たちは育ったため、市場で生のホタルイカを売られてるのは目にするのですが、いつも茹でられたものを食べていました。
もしかしたら富山では違うのかもしれませんが、少なくとも金沢ではホタルイカと言えば、茹でられたものに酢味噌をかけて食すのが主流です。

プロの料理人の方が下処理したものや、素人でも内臓をとってしまえば、生のホタルイカは安全に召し上がっていただけます。

今回、ホタルイカを使って何か新商品を開発できないかと頭を悩ませていたところ、
富山の飲食店さんのYouTubeでホタルイカのしゃぶしゃぶを作っているものを見つけました。

思い立ったら、すぐに行動に移さないと気が済まないタイプの私は、
次の日に会社のみんなに相談、そうすると「やってみたら?」と快諾いただき、
その後すぐにおみちょのヤマカ水産さんに相談しました。
2月に2本の10kgオーバーの寒ブリを購入し、会員様限定販売で当日完売、一般販売では3日間で完売した【ぶりしゃぶのハコ】の話を持ち出しながら、「ぶりしゃぶのハコで味をしめたか?」なんて笑われながらも、真剣に相談にのって頂きました。

今回、私たちが本当に商品化したかったのは、生のホタルイカと一緒に今が旬の生のワカメやめかぶも一緒にお届けして、海藻しゃぶしゃぶも一緒にお楽しみいただける商品でした。
そして、生のホタルイカも可能であれば、目、クチバシ、軟骨の下処理を済ませたものを冷凍したいと考えていました。

結果から言うと、どちらもNGでした。

まずは、海藻。ホタルイカを冷凍のまま送るのであれば、海藻も冷凍をかける必要がある。もしくは、ホタルイカを冷凍したものを冷蔵でお送りして、お客様のもとに届いた時にはちょうど食べごろに溶けていれば、生の海藻も冷蔵で送れる。など、どうにかホタルイカの冷凍と生の海藻を送る方法を検討しました。
生の海藻、こちらを冷凍をかけるという案、これはいくら3D冷凍庫で冷凍してもやはり水っぽくなってしまうし、食感も変わるし、生だと匂いも結構するからやめといた方がいいよと、ヤマカ水産さんにご指導いただきました。
それでも諦めきれなく、色んな人に会うたびに、海藻の冷凍はどう思うか聞き回っていたのですが、やはり皆さん口を揃えて、そんなに美味しくないんじゃない?と教えてくださいました。

では、冷凍した生ホタルイカを冷蔵で送る案は?ということで、試作品を作っていただき、クール便の温度と言われる0-10度の環境に置いたら、どれくらいで解凍されるか試験をしました。
そうすると、気温10度以下の、私たちの外より寒い町屋でテストをしたら、2-3時間で溶けてしまいました。
お客様に届く頃には、きっと溶けて鮮度が落ちてしまいそうだね、ということで冷蔵便で送ることも断念です。

ではでは、ホタルイカにもう少し手を加えて、皆さんにお届けしたら下処理いらずで召し上がっていただけるよう加工をしていただけないか、と相談しました。今度は加工場のプロの方も交えて。
そうすると、生の状態だと、茹でられたものより目やクチバシや軟骨を抜くのが難しいのだよ、と言われました。
出来なくはないけど、1匹あたり1分くらいかかっちゃうし、その間、人の手の温度でホタルイカの鮮度が少しずつ落ちてしまうから、鮮度を重視するなら、やめておいた方がいいよと教えていただきました。
なるほど。

金沢|近江町市場のお取り寄せ
金沢|近江町市場のお取り寄せ

それらの試作やアドバイスを元に、今回は富山で選別されて綺麗に並べられた生のホタルイカを、そのままの状態で3D冷凍をかけ、ホタルイカとしゃぶしゃぶ用の昆布で販売することに決着しました。
その分、お求めやすい価格でご提供しよう、という方向に。

もし、これをお読みの皆様で、こう言った方法ならいいんじゃない?というお知恵がある方は、是非ご連絡ください!
来年以降の商品作りに活かしていきたいと思います。

今回なぜこんな裏話を書こうかと思ったかというと、イチバのハコが新商品を開発するにあたって、
実は毎回おみちょの色んな方に相談にのっていただいているという背景をお伝えしたかったからです。
アイデアを実現するにあたって、こんなにも周りにプロに囲まれている環境ってありがたいなと思っています。

でも、実はこのホタルイカしゃぶしゃぶ、今週も新たな展開がありました。
私たちが良くおみちょで最近あれが美味しいよと「美味しいもの情報」を交換する奥様方がいるのですが、
その奥様の一人、よこい青果の奥様に、とっても美味しいポン酢を教えていただきました。
早速試したら、本当に美味しい。
これを、冷凍でお送りできるか、今メーカーさんに確認をとらしていただいている最中です。
もしかしたら、オプション品としてご紹介できるかも知れません。

こういう「美味しいもの情報」をいただける環境も本当にありがたいと思っています。

私たちの商品、イチバのハコのメンバーだけではなく、毎回多くのおみちょ関係者さんに支えていただきながら開発しております。
そんな紆余曲折を経て誕生した【ホタルイカしゃぶしゃぶ】も是非お楽しみいただけたら幸いです。