今回は、こちらの商品開発の裏話を。
実は、ホタルイカのしゃぶしゃぶ、県外出身のスタッフはとても北陸っぽい食べ方ですね、と話していたのですが、私たち金沢出身のスタッフたちも今回の試食で初めて食べました。

というのも、ホタルイカの内臓には寄生虫がいることが多く、
生で食べてはいけないよと言われながら私たちは育ったため、市場で生のホタルイカを売られてるのは目にするのですが、いつも茹でられたものを食べていました。
もしかしたら富山では違うのかもしれませんが、少なくとも金沢ではホタルイカと言えば、茹でられたものに酢味噌をかけて食すのが主流です。

プロの料理人の方が下処理したものや、素人でも内臓をとってしまえば、生のホタルイカは安全に召し上がっていただけます。

今回、ホタルイカを使って何か新商品を開発できないかと頭を悩ませていたところ、
富山の飲食店さんのYouTubeでホタルイカのしゃぶしゃぶを作っているものを見つけました。

思い立ったら、すぐに行動に移さないと気が済まないタイプの私は、
次の日に会社のみんなに相談、そうすると「やってみたら？」と快諾いただき、
その後すぐにおみちょのヤマカ水産さんに相談しました。
2月に2本の10kgオーバーの寒ブリを購入し、会員様限定販売で当日完売、一般販売では3日間で完売した【ぶりしゃぶのハコ】の話を持ち出しながら、「ぶりしゃぶのハコで味をしめたか？」なんて笑われながらも、真剣に相談にのって頂きました。

今回、私たちが本当に商品化したかったのは、生のホタルイカと一緒に今が旬の生のワカメやめかぶも一緒にお届けして、海藻しゃぶしゃぶも一緒にお楽しみいただける商品でした。
そして、生のホタルイカも可能であれば、目、クチバシ、軟骨の下処理を済ませたものを冷凍したいと考えていました。

結果から言うと、どちらもNGでした。

まずは、海藻。ホタルイカを冷凍のまま送るのであれば、海藻も冷凍をかける必要がある。もしくは、ホタルイカを冷凍したものを冷蔵でお送りして、お客様のもとに届いた時にはちょうど食べごろに溶けていれば、生の海藻も冷蔵で送れる。など、どうにかホタルイカの冷凍と生の海藻を送る方法を検討しました。
生の海藻、こちらを冷凍をかけるという案、これはいくら3D冷凍庫で冷凍してもやはり水っぽくなってしまうし、食感も変わるし、生だと匂いも結構するからやめといた方がいいよと、ヤマカ水産さんにご指導いただきました。
それでも諦めきれなく、色んな人に会うたびに、海藻の冷凍はどう思うか聞き回っていたのですが、やはり皆さん口を揃えて、そんなに美味しくないんじゃない？と教えてくださいました。

では、冷凍した生ホタルイカを冷蔵で送る案は？ということで、試作品を作っていただき、クール便の温度と言われる0-10度の環境に置いたら、どれくらいで解凍されるか試験をしました。
そうすると、気温10度以下の、私たちの外より寒い町屋でテストをしたら、2-3時間で溶けてしまいました。
お客様に届く頃には、きっと溶けて鮮度が落ちてしまいそうだね、ということで冷蔵便で送ることも断念です。

ではでは、ホタルイカにもう少し手を加えて、皆さんにお届けしたら下処理いらずで召し上がっていただけるよう加工をしていただけないか、と相談しました。今度は加工場のプロの方も交えて。
そうすると、生の状態だと、茹でられたものより目やクチバシや軟骨を抜くのが難しいのだよ、と言われました。
出来なくはないけど、1匹あたり1分くらいかかっちゃうし、その間、人の手の温度でホタルイカの鮮度が少しずつ落ちてしまうから、鮮度を重視するなら、やめておいた方がいいよと教えていただきました。
なるほど。