前日に漁師さんが採ってきてくださったサザエを実際に触りながら、サザエの生態を学びました。
サザエといえば、割と日本全国で生息をしており、庶民的で馴染み深い食材ではありますが、まだまだ生態ではわからないことが沢山あるとのことです。ちなみに、サザエは鹿児島から日本海側では北海道南部まで、太平洋側では茨城県にかけて分布しており、浅瀬の岩場に生息しているのですが、中には水深30m程の深さでも見つかることもあるようです。
ツノがトゲトゲしたものから、割とつるんとしたものまであり、生息地の水流に関係あると今までは言われていたようですが、最近の研究ではそれだけではないことが分かり、遺伝説が強いとのことですが、研究が進めば進むほど、謎に満ちた生き物のようです。
さて、皆様は生の生きたサザエを捌いたことはありますか？
私は壺焼きをしたもの、もしくは茹でたものをちゅるんと取り出すことしかしたことがなかったので、生のサザエと対面したのは今回が初めてでした。
講師の岡田さんは、お寿司屋さんでもいらっしゃるので、プロの生のサザエのむきかた、捌き方をその場で教えてくださいました。
ちなみに、漁師さんもこんなにちゃんと学んだことは初めてとのことです。（漁師さんは、ガンガンと殻を割って取り出すことが多いとのこと）
まず、油断しているサザエ(警戒すると蓋をギュッと閉めてしまい、それを取り出すのは不可能に近いとのこと)の蓋と殻の間に、サザエむき用のナイフをサッと差し込み、その時にようやくサザエが警戒して蓋を閉じ始めるので、それに負けないように素早く蓋をなぞるようにナイフをギュッと回し入れます。
そうすると、お刺身とかになる「足」の部分が切り取られて、取り出せるようになります。
その足を取り出したサザエ、その後は殻の内側に指を入れて、殻にくっついている肝(盲腸と生殖腺)の部分を剥がして取り出します。その際、ピンポイントでくっついている部分があり、そこに指をしっかり入れられると、キュッと外れたとわかる感触があり、そこをはがしてしまえば、案外残りは簡単にちゅるんと出てきます。
肝の部分ですが、盲腸と言われる足のすぐしたの黒緑のような部位は、フンとか砂とかが溜まっているため、あまり食すのに向かないとのこと。今回もこの部位は、まとめて海に戻しました(お魚が食べていました)。が、その盲腸の下に続く、クルンとまるまった部分は生殖腺で、そこは食べられる部位とのこと。ちなみに、サザエは外からオスメスの判断ができませんが、取り出したこの生殖腺が白いものがオス、黒いものがメスらしいですよ。
私たちはこの後、漁師さんが採ってきてくださったサザエを100個程捌いたのですが、オス、メスバランス良く半々くらい混ざっていました。中には、生殖腺が黒と白のマーブルのものもおり、サザエの世界でも色々多様性が見られました。
さて、取り外した足の部分ですが、お刺身とかでいただく際には、口、触覚や外套膜の部分が苦味があったりするとのことで、きれいに切り落として処理すると、サザエの純粋な旨味だけを感じられるそうです。

ひとつひとつ剥きながら丁寧に教えていただいた後は、先ほども申した通り、お勉強会場は、一気にサザエ加工場に様変わりしました。私たちはひとりひとり持ち場を与えられ笑、「蓋と足を取り外す」係、「足と蓋を切り離す」係、「肝を取り出す」係、「肝と生殖腺を分ける」係、「足の外套膜や口や触覚を切り落とす」係など、分担を分けて100個程のサザエを捌きました。
繰り返し作業をすること、持ち場を変わって色々経験すること、そんな反復作業を行なったことで、皆サザエを完璧に捌く技を取得しました。
座学で生態を学ぶこと、実際に触って体験できること、そして何よりその道のプロにそれを教えていただくことが出来、多くの学びを得られました。

捌き終わった後のサザエの足は、通常はお刺身と出される場合は薄くカットされることが多いと思いますが、私たちは、その場で丸ごと頂きました。いや、すごく硬いのですよ。すごい弾力。顎が持っていかれそうな食感でした。
だからやはりお店ではカットして出されるんだと思います。ただ、岡田さんがおっしゃるには、包丁を入れることにより、サザエはより硬くなるとのことで、包丁を入れる前の状態を是非試してもらいたかったとのことです。
そして、口いっぱいに含んだサザエは、それはそれは美味しく、ジュワーっと磯の昆布のような香りと旨味が広がり、今まで食べたサザエのお刺身とは全く別物でした。顎の事情により、皆1-2個程で食べるのをやめていましたが、これも貴重で贅沢な体験でした。岡田さんがライフワークで行なっている、そして著書にもなっている、子供たちに「生きものが食べものになるまで」を教える授業、こんな体験を幼少期に体験できたら、本当に素晴らしいなと心から思いました。

さて、そんな楽しいお勉強会は、ここで一旦お開き。各々好きに時間を過ごし、その間に岡田さんが数々のサザエ料理をご用意くださり、夜に再集合、楽しく皆で頂きました。
能登の郷土料理サザエ飯や、生殖腺の天ぷら、サザエの串焼き、中華炒め、サラダにもちろんお刺身も。もずくと生殖腺を和えたもの、サザエ酒など、ふんだんにサザエの魅力を味わって参りました。

こちらの『海にまつわる社会科見学』、今のところまだ次回の情報は聞いていないのですが、まあそいさんのサイトで開催前にアップされますので、もしご興味がある方は、是非次回ご参加ください。私たちも次回も是非参加できたらと考えていますので、皆様と一緒に参加出来るのを楽しみにしています！

今回のツアーについて：https://bit.ly/3cCb5Xy